Este blog esta hecho para compartir información del grupo de cocina.
Grupo Cocina Barbosa
martes, 22 de noviembre de 2011
lunes, 21 de noviembre de 2011
Métodos de cocción empleados en cocina
Los métodos de cocción son los procedimientos empleados para preparar alimentos a través de la acción de calor, para su posterior consumo. Mediante la cocción se logra:
Transformar los alimentos con el fin de tomarlos apetecibles y digeribles.
Desarrollar, reducir y transformar sus propiedades olorosas y presentación.
Concentrar los jugos y sabores, extraerlos o ligarlos a otros para obtener nuevos sabores.
Ablandar algunos alimentos.
Los métodos de cocción se clasifican en: Método de cocción húmeda y Métodos de cocción seco.
COCCIÓN EN CALOR HÚMEDO
Es cuando el producto está sumergido en un líquido o al vapor. Las principales cocciones en calor húmedo son: al vapor, blanquear, brasear, estofar, freír, hervir, pocher (escalfado) y glasear.
Al Vapor:
Este método tiene dos variantes:
Con presión, el alimento se cocina en vapor húmedo, en una olla especial, cerrada herméticamente. Con este método la cocción es rápida.
Sin presión, en recipientes corrientes, con tapa y rejilla dentro del envase. El nivel del agua no debe sobrepasar la parte superior de la rejilla. Cuando el nivel del agua baja por la evaporación se debe reponer la cantidad faltante.
En ambas variantes los alimentos conservan su jugosidad.
Blanquear
En agua: consiste en cocinar en tiempo corto un alimento para eliminar exceso de sal, acidez, impurezas y sabores amargos. Es una cocción preliminar.
En aceite:
consiste en precocinar un alimento previamente, ejemplo, el caso de la papa para su uso posterior.
En blanco:
consiste en cocinar en agua, a la cual se le añade vinagre, limón o harina para así resaltar el color de un alimento.
Brasear:
Es un método de cocción lento y prolongado que se Inicia como un asado y se termina en envase cerrado (brasera) con poco líquido en el horno. Este método de cocción se utiliza para piezas duras enteras.
Estofar:
En cuanto a proceso de cocción es igual al braseado, pero se utiliza para piezas cortadas, se coloca en la hornilla de fuego directo y lento.
Freír:
Un producto se fríe cuando se sumerge en aceite a una temperatura suficientemente alta, en la cual se dora la superficie y se cuece su interior.
Hervir:
Consiste en cocer líquidos por ebullición.
Pocher (escalfar):
De origen francés y consiste en cocer un producto en un líquido que no llegue a punto de ebullición. Se denomina escalfar cuando se trata de huevos.
Glasear:
Consiste en cubrir los alimentos o preparados con una capa líquida que permite dorar el alimento e impregnarle en su superficie un sabor determinado ya en horno.
COCCIÓN EN CALOR SECO
Es cuando se cuecen alimentos con poca grasa o mantequilla, sin adición de líquidos.Estas cocciones en calor seco son: asar a la parrilla o grillé, gratinar, hornear, rotisar o rotir, poeler, saltear y gratinar.
Asar a la parrilla o grillé:
Consiste en cocinar sobre una rejilla o grill, ligeramente engrasado, formándose así una capa protectora con un diseño específico (Los productos que se preparan a la parrilla generalmente se marinan), en aceite con
aromáticas.
Gratinar:
Como su nombre lo indica, consiste en asar en una plancha caliente. Este tipo de cocción se basa en los mismos principios del asado a la parrilla.
Hornear:
Consiste en cocer un producto en el horno, como: Carnes, Aves, Pescados, Vegetales, entre otros.
Rotisar ó Rotir:
Cocer al horno con poca grasa, carnes, pollos, pavos, entre otros.
Poeler:
Consiste en cocinar en una sartén, con poca grasa. Se comienza la cocción con temperatura alta para colorear y formar la corteza protectora. Luego se termina la cocción al horno.
Saltear:
Es el método y la acción de cocer alimentos en una sartén con poca grasa a fuego vivo, salteándole constantemente para que tome una textura o color adecuado.
Gratinar:
Consiste en dorar en un horno determinados alimentos o preparaciones. El gratinado es especialmente en los platos que incorporar una capa de pan o queso rallados, para hacer dorar la superficie y lograr un sabor especial.
Transformar los alimentos con el fin de tomarlos apetecibles y digeribles.
Desarrollar, reducir y transformar sus propiedades olorosas y presentación.
Concentrar los jugos y sabores, extraerlos o ligarlos a otros para obtener nuevos sabores.
Ablandar algunos alimentos.
Los métodos de cocción se clasifican en: Método de cocción húmeda y Métodos de cocción seco.
COCCIÓN EN CALOR HÚMEDO
Es cuando el producto está sumergido en un líquido o al vapor. Las principales cocciones en calor húmedo son: al vapor, blanquear, brasear, estofar, freír, hervir, pocher (escalfado) y glasear.
Al Vapor:
Este método tiene dos variantes:
Con presión, el alimento se cocina en vapor húmedo, en una olla especial, cerrada herméticamente. Con este método la cocción es rápida.
Sin presión, en recipientes corrientes, con tapa y rejilla dentro del envase. El nivel del agua no debe sobrepasar la parte superior de la rejilla. Cuando el nivel del agua baja por la evaporación se debe reponer la cantidad faltante.
En ambas variantes los alimentos conservan su jugosidad.
Blanquear
En agua: consiste en cocinar en tiempo corto un alimento para eliminar exceso de sal, acidez, impurezas y sabores amargos. Es una cocción preliminar.
En aceite:
consiste en precocinar un alimento previamente, ejemplo, el caso de la papa para su uso posterior.
En blanco:
consiste en cocinar en agua, a la cual se le añade vinagre, limón o harina para así resaltar el color de un alimento.
Brasear:
Es un método de cocción lento y prolongado que se Inicia como un asado y se termina en envase cerrado (brasera) con poco líquido en el horno. Este método de cocción se utiliza para piezas duras enteras.
Estofar:
En cuanto a proceso de cocción es igual al braseado, pero se utiliza para piezas cortadas, se coloca en la hornilla de fuego directo y lento.
Freír:
Un producto se fríe cuando se sumerge en aceite a una temperatura suficientemente alta, en la cual se dora la superficie y se cuece su interior.
Hervir:
Consiste en cocer líquidos por ebullición.
Pocher (escalfar):
De origen francés y consiste en cocer un producto en un líquido que no llegue a punto de ebullición. Se denomina escalfar cuando se trata de huevos.
Glasear:
Consiste en cubrir los alimentos o preparados con una capa líquida que permite dorar el alimento e impregnarle en su superficie un sabor determinado ya en horno.
COCCIÓN EN CALOR SECO
Es cuando se cuecen alimentos con poca grasa o mantequilla, sin adición de líquidos.Estas cocciones en calor seco son: asar a la parrilla o grillé, gratinar, hornear, rotisar o rotir, poeler, saltear y gratinar.
Asar a la parrilla o grillé:
Consiste en cocinar sobre una rejilla o grill, ligeramente engrasado, formándose así una capa protectora con un diseño específico (Los productos que se preparan a la parrilla generalmente se marinan), en aceite con
aromáticas.
Gratinar:
Como su nombre lo indica, consiste en asar en una plancha caliente. Este tipo de cocción se basa en los mismos principios del asado a la parrilla.
Hornear:
Consiste en cocer un producto en el horno, como: Carnes, Aves, Pescados, Vegetales, entre otros.
Rotisar ó Rotir:
Cocer al horno con poca grasa, carnes, pollos, pavos, entre otros.
Poeler:
Consiste en cocinar en una sartén, con poca grasa. Se comienza la cocción con temperatura alta para colorear y formar la corteza protectora. Luego se termina la cocción al horno.
Saltear:
Es el método y la acción de cocer alimentos en una sartén con poca grasa a fuego vivo, salteándole constantemente para que tome una textura o color adecuado.
Gratinar:
Consiste en dorar en un horno determinados alimentos o preparaciones. El gratinado es especialmente en los platos que incorporar una capa de pan o queso rallados, para hacer dorar la superficie y lograr un sabor especial.
Conservar y Manipular
Unas sencillas medidas higiénicas
garantizan el perfecto estado de los
alimentos y espantan la amenaza de
las intoxicaciones alimentarias.
El consumidor es el único responsable
de lo que ocurre con los alimentos a
partir del momento en que llena la
cesta de la compra y se va a su casa.
Si los trata descuidadamente, estará
poniendo en peligro su salud y la de
los suyos. Por eso, su papel es tan
importante como el de los productores,
los distribuidores o la Administración,
pues de nada servirían los buenos
propósitos de éstos a la hora de ofrecer
alimentos seguros, si los malos hábitos
caseros arruinan el resultado final.
PROCESOS DE CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS-
Conservación de los alimentos por frío:
Refrigeración: Gracias al descenso de la temperatura se reduce la velocidad de las reacciones químicas y disminuye la actividad de los microorganismos
Congelación: Se aplican temperaturas inferiores a 0 grados y parte del agua del alimento se convierte en hielo. Cuando el producto se descongela, los gérmenes pueden volver a reproducirse, por ello conviene una manipulación higiénica y un consumo rápido del alimento. Es importante efectuar la congelación en el menor tiempo y a la temperatura más baja posible, para que la calidad del producto no se vea afectada. La temperatura óptima de conservación de los productos congelados en casa es de -18 grados o inferior.
Ultra congelación: Se desciende rápidamente la temperatura del alimento mediante aire frío, contacto con placas frías, inmersión en líquidos a muy baja temperatura, etc. La congelación y ultra congelación son los métodos de conservación que menos alteraciones provocan en el producto.
Conservación de los alimentos por calor:
Escaldado: Se emplea como paso previo para congelar algunos vegetales y mejorar su conservación. Una vez limpias, las verduras se sumergen unos minutos en agua hirviendo, lo que inactiva las enzimas (sustancias presentes de forma natural en los vegetales y responsables de su deterioro) Después de enfriarlas se envasan en bolsas especiales para congelados, se envasan al vacío y se les anota la fecha de entrada en el congelador para controlar su tiempo de conservación. No se producen pérdidas nutritivas.
Pasteurización: La aplicación de calor durante un tiempo (que varía de un alimento a otro) inactiva los gérmenes capaces de provocar enfermedad, pero no sus esporas. Por ello, el alimento deber ser refrigerado para evitar el crecimiento de los gérmenes que no se han podido eliminar. Así, la leche pasteurizada o fresca del día ha de conservarse en el frigorífico y, una vez abierto el envase, debe consumirse en un plazo máximo de 3-4 días. No hay pérdidas importantes de nutrientes.
Esterilización: Libera los alimentos de gérmenes y esporas. Se aplica en el producto una temperatura que ronda los 115 grados. Se pierden vitaminas hidrosolubles (grupo B y vitamina C) en mayor o menor cantidad, según la duración del tratamiento de calor. Puede originar cambios en el sabor y el color original del alimento (la leche esterilizada es ligeramente amarillenta y con cierto sabor a tostado)
Otros métodos de conservación de los alimentos:
Deshidratación: Es toda actividad que implique la eliminación del agua de un producto mediante un proceso de calentamiento del aire de forma artificial.
Liofilización: Es una desecación en la que se produce el paso de sólido a gas sin pasar por líquido. Se basa en ciertas condiciones de vacío. Durante ésta, el calor sublima el agua congelada y el vapor de agua se arrastra y se elimina. Se elimina el agua de un alimento congelado aplicando sistemas de vacío. El hielo, al vacío y a temperatura inferior a -30 grados, pasa del estado sólido al gaseoso sin pasar por el estado líquido. Es la técnica que menos afecta al valor nutricional del alimento. El inconveniente es su elevado coste, por lo que generalmente se aplica sólo en el café o descafeinado solubles (granulados) y en productos como leches infantiles.
Desecación: Consiste en un proceso más simple ya que consiste en la extracción de la humedad contenida en los alimentos en condiciones ambientales naturales.
Irradiación: Fermentación. Atmósferas modificadas.
Envasado al vacío: Es un método de conservación que consiste en la extracción del aire que rodea al alimento. Para ello se introduce en bolsas de plástico adecuadas y se extrae la mayor cantidad de aire posible.
Se complementa con otros métodos de conservación ya que después el alimento puede ser congelado o refrigerado.
Conservación de los alimentos por métodos químicos:
Salazón: Es un proceso de conservación basado en la adición de sal en cantidad más o menos abundante. Ésta capta el agua del alimento deshidratándolo y privando de este elemento vital a los microorganismos.
Ahumando: En este proceso se suelen mezclar los efectos de la salazón y de la desecación. Se realiza mediante el humo que se desprende en la combustión incompleta de ciertas maderas.
Acidificación: Adición de condimentos y especias. Adición de azúcares. Aditivos.
Escabechado: Intervienen conjuntamente la sal y el vinagre, consiguiendo simultáneamente la conservación y el aporte de un sabor característico. La acción conservante del vinagre se debe al ácido acético que contiene, consiguiendo retardar la aparición de reacciones.
La sal actúa deshidratando el alimento y ayuda a su conservación.
garantizan el perfecto estado de los
alimentos y espantan la amenaza de
las intoxicaciones alimentarias.
El consumidor es el único responsable
de lo que ocurre con los alimentos a
partir del momento en que llena la
cesta de la compra y se va a su casa.
Si los trata descuidadamente, estará
poniendo en peligro su salud y la de
los suyos. Por eso, su papel es tan
importante como el de los productores,
los distribuidores o la Administración,
pues de nada servirían los buenos
propósitos de éstos a la hora de ofrecer
alimentos seguros, si los malos hábitos
caseros arruinan el resultado final.
PROCESOS DE CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS-
Conservación de los alimentos por frío:
Refrigeración: Gracias al descenso de la temperatura se reduce la velocidad de las reacciones químicas y disminuye la actividad de los microorganismos
Congelación: Se aplican temperaturas inferiores a 0 grados y parte del agua del alimento se convierte en hielo. Cuando el producto se descongela, los gérmenes pueden volver a reproducirse, por ello conviene una manipulación higiénica y un consumo rápido del alimento. Es importante efectuar la congelación en el menor tiempo y a la temperatura más baja posible, para que la calidad del producto no se vea afectada. La temperatura óptima de conservación de los productos congelados en casa es de -18 grados o inferior.
Ultra congelación: Se desciende rápidamente la temperatura del alimento mediante aire frío, contacto con placas frías, inmersión en líquidos a muy baja temperatura, etc. La congelación y ultra congelación son los métodos de conservación que menos alteraciones provocan en el producto.
Conservación de los alimentos por calor:
Escaldado: Se emplea como paso previo para congelar algunos vegetales y mejorar su conservación. Una vez limpias, las verduras se sumergen unos minutos en agua hirviendo, lo que inactiva las enzimas (sustancias presentes de forma natural en los vegetales y responsables de su deterioro) Después de enfriarlas se envasan en bolsas especiales para congelados, se envasan al vacío y se les anota la fecha de entrada en el congelador para controlar su tiempo de conservación. No se producen pérdidas nutritivas.
Pasteurización: La aplicación de calor durante un tiempo (que varía de un alimento a otro) inactiva los gérmenes capaces de provocar enfermedad, pero no sus esporas. Por ello, el alimento deber ser refrigerado para evitar el crecimiento de los gérmenes que no se han podido eliminar. Así, la leche pasteurizada o fresca del día ha de conservarse en el frigorífico y, una vez abierto el envase, debe consumirse en un plazo máximo de 3-4 días. No hay pérdidas importantes de nutrientes.
Esterilización: Libera los alimentos de gérmenes y esporas. Se aplica en el producto una temperatura que ronda los 115 grados. Se pierden vitaminas hidrosolubles (grupo B y vitamina C) en mayor o menor cantidad, según la duración del tratamiento de calor. Puede originar cambios en el sabor y el color original del alimento (la leche esterilizada es ligeramente amarillenta y con cierto sabor a tostado)
Otros métodos de conservación de los alimentos:
Deshidratación: Es toda actividad que implique la eliminación del agua de un producto mediante un proceso de calentamiento del aire de forma artificial.
Liofilización: Es una desecación en la que se produce el paso de sólido a gas sin pasar por líquido. Se basa en ciertas condiciones de vacío. Durante ésta, el calor sublima el agua congelada y el vapor de agua se arrastra y se elimina. Se elimina el agua de un alimento congelado aplicando sistemas de vacío. El hielo, al vacío y a temperatura inferior a -30 grados, pasa del estado sólido al gaseoso sin pasar por el estado líquido. Es la técnica que menos afecta al valor nutricional del alimento. El inconveniente es su elevado coste, por lo que generalmente se aplica sólo en el café o descafeinado solubles (granulados) y en productos como leches infantiles.
Desecación: Consiste en un proceso más simple ya que consiste en la extracción de la humedad contenida en los alimentos en condiciones ambientales naturales.
Irradiación: Fermentación. Atmósferas modificadas.
Envasado al vacío: Es un método de conservación que consiste en la extracción del aire que rodea al alimento. Para ello se introduce en bolsas de plástico adecuadas y se extrae la mayor cantidad de aire posible.
Se complementa con otros métodos de conservación ya que después el alimento puede ser congelado o refrigerado.
Conservación de los alimentos por métodos químicos:
Salazón: Es un proceso de conservación basado en la adición de sal en cantidad más o menos abundante. Ésta capta el agua del alimento deshidratándolo y privando de este elemento vital a los microorganismos.
Ahumando: En este proceso se suelen mezclar los efectos de la salazón y de la desecación. Se realiza mediante el humo que se desprende en la combustión incompleta de ciertas maderas.
Acidificación: Adición de condimentos y especias. Adición de azúcares. Aditivos.
Escabechado: Intervienen conjuntamente la sal y el vinagre, consiguiendo simultáneamente la conservación y el aporte de un sabor característico. La acción conservante del vinagre se debe al ácido acético que contiene, consiguiendo retardar la aparición de reacciones.
La sal actúa deshidratando el alimento y ayuda a su conservación.
Composición y funciones del personal de una cocina.
En un trabajo tan diverso como el que se desarrolla en una cocina, hace necesario establecer categorías profesionales, cuanto mayor es la categoría del establecimiento, más categorías profesionales vamos a encontrar y viceversa, las más importantes son.
- Jefe de cocina. Jefe del departamento que se encarga del control de personal, confecciona los menús, hace los pedidos necesarios, vigila el consumo racional de las materias primas para obtener el máximo rendimiento y durante el servicio controla que los platos solicitados salgan en las condiciones exigidas, además de esto propone para ascensos y despidos, marca los horarios de trabajo, los días libres, fechas de vacaciones, vigila los horarios de entrada y salida del personal, distribuye el trabajo entre la brigada y evitará en lo posible el gasto excesivo de electricidad, agua, combustible, etc.
- 2º Jefe de cocina. Sustituye al Jefe en caso de ausencia de este, se encargará de suministrar a las distintas partidas las provisiones necesarias, generalmente se encarga de los despieces de carnes y pescados, y siempre colaborará con la partida más cargada de trabajo.
- Jefe de partida. Es el cocinero encargado de elaborar y condimentar todos aquellos platos que salgan de su partida, debe dominar la elaboración de platos regionales, de régimen, cocina nacional e internacional, además repartirá el trabajo entre los miembros de su partida, retirará artículos del economato y prepara la mice-emplace (puesta a punto), al final del servicio limpiará y recogerá la herramienta de su partida.
- Cocinero. Tendrá las mismas obligaciones y conocimientos que el Jefe de partida.
- Ayudante de cocina. Trabaja a las órdenes de los cocineros realizando trabajos sencillos y mecánicos.
- Repostero. Su misión es idéntica a la del 2º Jefe de cocina, pero dentro de su especialidad, depende directamente del Jefe de cocina.
- Oficial repostero. Tiene los mismos conocimientos que el anterior y ejecutará el plan de trabajo organizado por este.
- Ayudante repostero. Auxilia en su trabajo al oficial repostero.
- Encargado de economato y bodega. Es el encargado de recibir las mercancías propias de esta dependencia que deberá contar con su visto bueno y haciendo las anotaciones pertinentes en un libro de control.
- Ayudante de economato y bodega. Tiene las mismas funciones que el anterior.
- Marmitón. Se encarga de fregar la batería de cocina y de la limpieza general de la cocina.
- Pinche. Se encarga de lavar verduras, pescados, hortalizas y de la limpieza general de la cocina.
- Fregadores. Son los trabajadores encargados de la limpieza de la vajilla, cristalería, fuentes de servicio y cubiertos.
*) Misiones de las partidas de cocina.
Básicamente tenemos cuatro partidas en el departamento de cocina:
Salsero: Elabora salsas de carne o para carnes, carnes salteadas, breseadas, hervidas, estofadas y sus guarniciones correspondientes. Elabora paellas, pescados y mariscos, es la partida más importante de la cocina y suele ser responsabilidad del 2º Jefe de cocina.
Entradero o entremetier: Prepara potajes, cremas, consomés, sopas, platos y guarniciones de hortalizas, arroces, pastas y huevos.
Cuarto frío: Se ocupa del despiece, limpieza y racionamiento de carnes y pescados crudos, prepara productos de chacinería, galantitas, patés, platos fríos, ensaladas, ensaladillas, aperitivos fríos, etc.
Pastelería: Elabora los postres, bollería, pastelería salada y colabora con la cocina en la preparación de diversos platos.
Si el establecimiento es de grandes dimensiones, con gran volumen de trabajo, estas partidas pueden subdividirse y así tendríamos por ejemplo:
Potajera: Subdivisión del salsero, elabora asados al horno, parrillas de carne y pescado, hace la gran fritura y las guarniciones correspondientes de estas elaboraciones.
Potajero: Subdivisión del entremetier, Elabora caldos, sopas, consomés, potajes, cremas y salsas básicas del tipo bechamel y velouté.
Pescadero: Subdivisión del salsero, elabora platos a base de pescado, con sus salsas y guarniciones correspondientes.
Puede haber ciertos miembros de la brigada que tengan una labor específica como por ejemplo:
Regimenero: Elabora platos de régimen dietético y es una figura que encontramos sobre todo en establecimientos de reposo tipo balneario o similares.
Familiar: Se dedica casi en exclusiva a elaborar la comida del personal del establecimiento.
- Jefe de cocina. Jefe del departamento que se encarga del control de personal, confecciona los menús, hace los pedidos necesarios, vigila el consumo racional de las materias primas para obtener el máximo rendimiento y durante el servicio controla que los platos solicitados salgan en las condiciones exigidas, además de esto propone para ascensos y despidos, marca los horarios de trabajo, los días libres, fechas de vacaciones, vigila los horarios de entrada y salida del personal, distribuye el trabajo entre la brigada y evitará en lo posible el gasto excesivo de electricidad, agua, combustible, etc.
- 2º Jefe de cocina. Sustituye al Jefe en caso de ausencia de este, se encargará de suministrar a las distintas partidas las provisiones necesarias, generalmente se encarga de los despieces de carnes y pescados, y siempre colaborará con la partida más cargada de trabajo.
- Jefe de partida. Es el cocinero encargado de elaborar y condimentar todos aquellos platos que salgan de su partida, debe dominar la elaboración de platos regionales, de régimen, cocina nacional e internacional, además repartirá el trabajo entre los miembros de su partida, retirará artículos del economato y prepara la mice-emplace (puesta a punto), al final del servicio limpiará y recogerá la herramienta de su partida.
- Cocinero. Tendrá las mismas obligaciones y conocimientos que el Jefe de partida.
- Ayudante de cocina. Trabaja a las órdenes de los cocineros realizando trabajos sencillos y mecánicos.
- Repostero. Su misión es idéntica a la del 2º Jefe de cocina, pero dentro de su especialidad, depende directamente del Jefe de cocina.
- Oficial repostero. Tiene los mismos conocimientos que el anterior y ejecutará el plan de trabajo organizado por este.
- Ayudante repostero. Auxilia en su trabajo al oficial repostero.
- Encargado de economato y bodega. Es el encargado de recibir las mercancías propias de esta dependencia que deberá contar con su visto bueno y haciendo las anotaciones pertinentes en un libro de control.
- Ayudante de economato y bodega. Tiene las mismas funciones que el anterior.
- Marmitón. Se encarga de fregar la batería de cocina y de la limpieza general de la cocina.
- Pinche. Se encarga de lavar verduras, pescados, hortalizas y de la limpieza general de la cocina.
- Fregadores. Son los trabajadores encargados de la limpieza de la vajilla, cristalería, fuentes de servicio y cubiertos.
*) Misiones de las partidas de cocina.
Básicamente tenemos cuatro partidas en el departamento de cocina:
Salsero: Elabora salsas de carne o para carnes, carnes salteadas, breseadas, hervidas, estofadas y sus guarniciones correspondientes. Elabora paellas, pescados y mariscos, es la partida más importante de la cocina y suele ser responsabilidad del 2º Jefe de cocina.
Entradero o entremetier: Prepara potajes, cremas, consomés, sopas, platos y guarniciones de hortalizas, arroces, pastas y huevos.
Cuarto frío: Se ocupa del despiece, limpieza y racionamiento de carnes y pescados crudos, prepara productos de chacinería, galantitas, patés, platos fríos, ensaladas, ensaladillas, aperitivos fríos, etc.
Pastelería: Elabora los postres, bollería, pastelería salada y colabora con la cocina en la preparación de diversos platos.
Si el establecimiento es de grandes dimensiones, con gran volumen de trabajo, estas partidas pueden subdividirse y así tendríamos por ejemplo:
Potajera: Subdivisión del salsero, elabora asados al horno, parrillas de carne y pescado, hace la gran fritura y las guarniciones correspondientes de estas elaboraciones.
Potajero: Subdivisión del entremetier, Elabora caldos, sopas, consomés, potajes, cremas y salsas básicas del tipo bechamel y velouté.
Pescadero: Subdivisión del salsero, elabora platos a base de pescado, con sus salsas y guarniciones correspondientes.
Puede haber ciertos miembros de la brigada que tengan una labor específica como por ejemplo:
Regimenero: Elabora platos de régimen dietético y es una figura que encontramos sobre todo en establecimientos de reposo tipo balneario o similares.
Familiar: Se dedica casi en exclusiva a elaborar la comida del personal del establecimiento.
Zonas en que se divide un local de cocina.
La diversidad de trabajos que se llevan a cabo en una cocina, hace que sea necesario dividirla en pequeños departamentos con trabajos independientes y personal especializado, dependiendo todos del Jefe de Cocina.
La cocina caliente: Se encarga de transformar por medio del calor los alimentos crudos. Es el departamento más grande y el que tiene un mayor número de trabajadores, también suele disponer del mayor número de instalaciones fijas. Su situación idónea es el centro de la cocina, situándose el resto de departamentos en las zonas laterales, manteniendo eso sí un contacto directo con casi todos ellos. Tendrá contacto directo con el comedor. La cocina caliente se divide en dos partidas, SALSERO Y ENTREMETIER. Aunque si el establecimiento tiene un gran volumen de trabajo, estas pueden subdividirse en otras partidas como por ejemplo, asador, potajera o pescadero.
Entre las instalaciones fijas que vamos a encontrar en esta partida, figuran los extractores de humos, máquinas de aire acondicionado, pilas, fogones, marmitas, sartenes eléctricas, salamandras, etc.
Cuarto frío: La misión de esta partida es conservar los alimentos perecederos, limpiar y racionar los géneros crudos y distribuirlos, termina platos cocinados, elabora ciertos platos, guarniciones y salsas frías. Es un departamento importante pues administra los artículos, los conserva y saca de ellos el máximo provecho. Necesita contar con temperatura refrigerada. Las instalaciones con las que cuenta son grandes pilas con agua fría y caliente, mesas centrales y murales, tajos, máquinas picadoras, balanzas, etc.
El cuarto frío estará situado al lado de la cocina caliente, pero aislado por mamparas acristaladas y tendrá también comunicación directa con proveedores y cámaras frigoríficas.
El cuarto frío debe disponer de zonas separadas para carnes, pescados y hortalizas.
Pastelería: Elabora productos de pastelería dulces y salados, es un departamento importante pues se encarga de una parte de la carta además de servir de apoyo a la cocina en ciertas elaboraciones, la pastelería debe estar dividida en dos partes, la parte caliente y la fría, la parte caliente cuenta con hornos de pisos, estufas, fogones, mesas auxiliares, fregaderos, amasadora, refinadora, laminadora, lateros y todo tipo de utensilios propios de la pastelería, la parte fría contará con armarios frigoríficos, heladoras, sorbeteras, congeladores, etc. Estará situada en conexión directa con la cocina y en algunos casos incluso con el comedor.
Dependencias auxiliares:
Recepción de mercancías: Es esa zona habilitada para los proveedores para descargar sus mercancías, esos accesos permitirán sin problema la entrada de carretillas y debería de disponer de básculas para el pesado de los géneros.
Plonge: Es el departamento que se dedica a la limpieza de la batería de cocina (marmitas, ollas, etc.), debe tener comunicación con la cocina caliente pero tendrá su propia zona de trabajo, estará dotada con grandes pilas profundas y resistentes, de acero inoxidable, mesas de apoyo y de estanterías para ir almacenando el material limpio.
Cuarto de verduras: Es un pequeño almacén cuyo tamaño depende de la frecuencia que se adquieran los productos, si la compra se hace a diario, el local será más pequeño, en el caso contrario es necesario la instalación de cámaras frigoríficas a 6º C, y en el caso de ser establecimientos con mucho movimiento, dispondrá además de material específico para el lavado de frutas y hortalizas, así pues nos podremos encontrar con grandes pilas, peladoras de patatas, universal, lavadoras y centrifugadoras de lechuga. El cuarto de verduras estará alejado de la cocina, pero en comunicación con ella y con la entrada de proveedores.
Economato: Es esa zona habilitada para el almacenamiento y conservación de géneros no perecederos, la cocina y otros departamentos retiran productos del economato mediante un sistema de vales, hay una persona al frente de este departamento (encargado de economato), que revisará la entrada de género y sus pesos y controlará la rotación de los productos. La iluminación del economato será adecuada y se debe evitar la entrada de luz solar, debe disponer de un buen sistema de ventilación o si no temperatura controlada a 15º C, puede disponer de armarios frigoríficos para el almacenamiento de aquellos productos que requieran refrigeración como los lácteos, semiconservas, etc. En los establecimientos importantes puede llevar anexa la bodega.
Fregaderos de vajilla: También se conoce con el nombre de office, es el departamento encargado de fregar, secar y guardar todo el material de cristal, loza, acero inoxidable, etc., del servicio de comidas. Debe estar bien diseñado para facilitar el trabajo y evitar las roturas, su maquinaria es muy específica, dispondrá de lavavajillas para cristalería, cubertería, grandes pilas de agua, mesas de apoyo y estanterías.
Vestuario: Zona donde después de la jornada de trabajo, el personal se cambia de ropa específica de trabajo y se pone la de calle, estará situado en un lugar ventilado y fresco además es conveniente que disponga de duchas para favorecer la higiene personal y no salir con olores y sudor adquirido durante el proceso de trabajo. Como material dispondrá de taquillas individuales y de bancos.
Comedor de personal: El personal de cocina entrará a primera hora de la mañana y saldrá a media tarde por esto es imprescindible tener un comedor de personal, cuya finalidad es que la brigada de cocina recupere fuerzas de cara al servicio que se avecina y al mismo tiempo evitar que el personal se ausente de las instalaciones para ir a comer.
Otras dependencias: En función de la disponibilidad de espacio podrá haber o no otras dependencias, una de ellas es el despacho del Jefe, que estará situado en una zona desde la que se pueda controlar el trabajo de la brigada, en esa oficina el Jefe lleva otras responsabilidades mas burocráticas como son el control de comandas, pedidos a proveedores, composición de minutas, presupuestos, etc.
La cocina caliente: Se encarga de transformar por medio del calor los alimentos crudos. Es el departamento más grande y el que tiene un mayor número de trabajadores, también suele disponer del mayor número de instalaciones fijas. Su situación idónea es el centro de la cocina, situándose el resto de departamentos en las zonas laterales, manteniendo eso sí un contacto directo con casi todos ellos. Tendrá contacto directo con el comedor. La cocina caliente se divide en dos partidas, SALSERO Y ENTREMETIER. Aunque si el establecimiento tiene un gran volumen de trabajo, estas pueden subdividirse en otras partidas como por ejemplo, asador, potajera o pescadero.
Entre las instalaciones fijas que vamos a encontrar en esta partida, figuran los extractores de humos, máquinas de aire acondicionado, pilas, fogones, marmitas, sartenes eléctricas, salamandras, etc.
Cuarto frío: La misión de esta partida es conservar los alimentos perecederos, limpiar y racionar los géneros crudos y distribuirlos, termina platos cocinados, elabora ciertos platos, guarniciones y salsas frías. Es un departamento importante pues administra los artículos, los conserva y saca de ellos el máximo provecho. Necesita contar con temperatura refrigerada. Las instalaciones con las que cuenta son grandes pilas con agua fría y caliente, mesas centrales y murales, tajos, máquinas picadoras, balanzas, etc.
El cuarto frío estará situado al lado de la cocina caliente, pero aislado por mamparas acristaladas y tendrá también comunicación directa con proveedores y cámaras frigoríficas.
El cuarto frío debe disponer de zonas separadas para carnes, pescados y hortalizas.
Pastelería: Elabora productos de pastelería dulces y salados, es un departamento importante pues se encarga de una parte de la carta además de servir de apoyo a la cocina en ciertas elaboraciones, la pastelería debe estar dividida en dos partes, la parte caliente y la fría, la parte caliente cuenta con hornos de pisos, estufas, fogones, mesas auxiliares, fregaderos, amasadora, refinadora, laminadora, lateros y todo tipo de utensilios propios de la pastelería, la parte fría contará con armarios frigoríficos, heladoras, sorbeteras, congeladores, etc. Estará situada en conexión directa con la cocina y en algunos casos incluso con el comedor.
Dependencias auxiliares:
Recepción de mercancías: Es esa zona habilitada para los proveedores para descargar sus mercancías, esos accesos permitirán sin problema la entrada de carretillas y debería de disponer de básculas para el pesado de los géneros.
Plonge: Es el departamento que se dedica a la limpieza de la batería de cocina (marmitas, ollas, etc.), debe tener comunicación con la cocina caliente pero tendrá su propia zona de trabajo, estará dotada con grandes pilas profundas y resistentes, de acero inoxidable, mesas de apoyo y de estanterías para ir almacenando el material limpio.
Cuarto de verduras: Es un pequeño almacén cuyo tamaño depende de la frecuencia que se adquieran los productos, si la compra se hace a diario, el local será más pequeño, en el caso contrario es necesario la instalación de cámaras frigoríficas a 6º C, y en el caso de ser establecimientos con mucho movimiento, dispondrá además de material específico para el lavado de frutas y hortalizas, así pues nos podremos encontrar con grandes pilas, peladoras de patatas, universal, lavadoras y centrifugadoras de lechuga. El cuarto de verduras estará alejado de la cocina, pero en comunicación con ella y con la entrada de proveedores.
Economato: Es esa zona habilitada para el almacenamiento y conservación de géneros no perecederos, la cocina y otros departamentos retiran productos del economato mediante un sistema de vales, hay una persona al frente de este departamento (encargado de economato), que revisará la entrada de género y sus pesos y controlará la rotación de los productos. La iluminación del economato será adecuada y se debe evitar la entrada de luz solar, debe disponer de un buen sistema de ventilación o si no temperatura controlada a 15º C, puede disponer de armarios frigoríficos para el almacenamiento de aquellos productos que requieran refrigeración como los lácteos, semiconservas, etc. En los establecimientos importantes puede llevar anexa la bodega.
Fregaderos de vajilla: También se conoce con el nombre de office, es el departamento encargado de fregar, secar y guardar todo el material de cristal, loza, acero inoxidable, etc., del servicio de comidas. Debe estar bien diseñado para facilitar el trabajo y evitar las roturas, su maquinaria es muy específica, dispondrá de lavavajillas para cristalería, cubertería, grandes pilas de agua, mesas de apoyo y estanterías.
Vestuario: Zona donde después de la jornada de trabajo, el personal se cambia de ropa específica de trabajo y se pone la de calle, estará situado en un lugar ventilado y fresco además es conveniente que disponga de duchas para favorecer la higiene personal y no salir con olores y sudor adquirido durante el proceso de trabajo. Como material dispondrá de taquillas individuales y de bancos.
Comedor de personal: El personal de cocina entrará a primera hora de la mañana y saldrá a media tarde por esto es imprescindible tener un comedor de personal, cuya finalidad es que la brigada de cocina recupere fuerzas de cara al servicio que se avecina y al mismo tiempo evitar que el personal se ausente de las instalaciones para ir a comer.
Otras dependencias: En función de la disponibilidad de espacio podrá haber o no otras dependencias, una de ellas es el despacho del Jefe, que estará situado en una zona desde la que se pueda controlar el trabajo de la brigada, en esa oficina el Jefe lleva otras responsabilidades mas burocráticas como son el control de comandas, pedidos a proveedores, composición de minutas, presupuestos, etc.
Requisitos que debe reunir una cocina.
Posibilidad de ampliación: Muchas empresas proyectan sus cocinas con dimensiones mayores a las que realmente necesitan, de tal forma que en caso de necesitar una ampliación (aumento de servicios diarios) conlleva menos trastorno que cambiar de local.
Amplitud: Las dimensiones de la cocina deben ser las apropiadas para los servicios que tengan que prestar. Como medida Standard, suele tomarse la medida del comedor, siendo la cocina las ¾ partes de este y nunca menos de la mitad.
Claridad natural y luz artificial correcta: Una buena visibilidad es necesaria para el desarrollo adecuado de los trabajos de cocina, lo idóneo sería la luz natural, porque no transforma el color propio de los alimentos, por lo cual se aconseja disponer de amplios ventanales. La luz eléctrica por su parte, consistirá en focos instalados directamente en las zonas de trabajo, en cantidad y potencia suficientes.
Ventilación: Una cocina en pleno rendimiento genera gran cantidad de gases y vapores y por ello tiene la necesidad de renovar la atmósfera viciada, la colocación de ventanales de salida situados a la altura del ángulo formado por la pared y el techo, provoca la salida de gases calientes que tienden a acumularse en esa zona, dispondremos también de otros situados a bajo nivel, que permitirán la entrada de aire frío, los mas altos estarán situados cerca de la cocina y los mas bajos lejos, y esto se hace así por que si entra aire frío y está cerca de la cocina, este aire puede enfriar las preparaciones.
Salida de gases: Si el establecimiento no dispone de las suficientes salidas de gases de forma natural, es necesario instalar medios mecánicos para la renovación de la atmósfera, el sistema más frecuente es la instalación de campanas extractoras que aspiran los humos y olores y renuevan el aire.
Agua corriente: En una cocina se hace un gran consumo de agua, para limpiar o cocinar, y esto obliga a instalar grandes pilas de agua caliente y fría, anchos sumideros que eviten la posible obstrucción por acumulación de residuos y rejillas protectoras para prevenir la obstrucción de los sumideros.
Suministro de agua: El establecimiento debe disponer un servicio de agua potable abundante, con instalaciones apropiadas para su almacenamiento y distribución (en caso de que sea necesario). El suministro de agua procederá de la red de abastecimiento público o de otros suministros como pozos, fuentes o manantiales, siempre que cumplan los requisitos legales. Si no existe suministro de agua potable continúo, se dispondrá de instalaciones adecuadas (depósitos, tanques, etc.), para el almacenamiento del agua. Estarán fabricados con materiales inalterables, impermeables, no corrosivos ni tóxicos, de tal forma que no puedan transmitir al agua olores, sabores o sustancias tóxicas. Estos depósitos y sus tuberías serán diseñados de tal forma que no puedan sufrir contaminación por animales, polvo, lluvia, etc. Las instalaciones serán revisadas de forma periódica.
El agua potable se usará: Para el lavado de alimentos o como ingrediente de los mismos, para la limpieza de equipos, superficies y utensilios, para la higiene personal. No se usarán envases de agua potable como contenedores de productos químicos que puedan confundir a los usuarios y provocar intoxicaciones accidentales.
Hielo: El hielo usado en alimentos y bebidas, se fabricará siempre a partir de agua potable, los cubitos de hielo no se manipularan con las manos ni con materiales que puedan romper o contaminar el mismo. Las máquinas de hielo estarán alejadas de cualquier fuente de contaminación, limpiados y desinfectándose frecuentemente.
Vapor: El vapor que entra en contacto con los alimentos, equipos, utensilios y superficies, no debe contener ninguna sustancia que entrañe peligro para la salud o que pueda contaminar los alimentos.
Agua no potable: No es recomendable el uso de agua no potable en áreas de preparación de alimentos, pero en caso de que sea necesario usarla, su sistema de abastecimiento será distinto del de el agua potable, con tuberías diferenciadas pintadas con colores llamativos y con carteles que indiquen la no potabilidad de la misma. Esta agua se usará para usos no culinarios como es la prevención de incendios, aire acondicionado, riego de jardines.
Líneas sencillas en el diseño de la cocina: Las columnas, recodo y paredes, impiden el fácil traslado de recipientes y personas por el local de cocina, una cocina ideal debería de componerse de locales diáfanos que posteriormente pueden dividirse por medio de mamparas acristaladas.
Materiales apropiados: Los materiales de construcción, serán los mas idóneos para el revestimiento de paredes, suelos y techos, en las paredes se emplearán materiales inalterables y de fácil limpieza, el color blanco es el idóneo por la sensación de limpieza que da, en los suelos debemos buscar materiales antideslizantes y ya mas concretamente en la cocina donde los líquidos vertidos son frecuentes, deben tener una ligera inclinación que permitan el desagüe a los sumideros.
Temperatura adecuada: Cuando en un local hay una temperatura inadecuada, se debe generalmente a varios factores.
Mal emplazamiento de la cocina, situada generalmente muy alejada del exterior.
Una cocina que recibe calor directo del sol, a parte de los propios focos de calor como fogones, parrillas, freidoras, etc.
Cuando se dan estos problemas, la solución es dotar estas cocinas de aire acondicionado, que refresque la cocina caliente y mantenga temperatura estable en la cocina fría, cámaras, economato, etc.
Ubicación lógica de las instalaciones de cocina: La situación de una cocina, debe estar en estrecha relación con los lugares donde ha de servirse lo cocinado. La comunicación será fácil y cercana, para evitar la lentitud en el servicio y el enfriamiento de los platos.
Se instalarán montacargas como medio de apoyo para acceder a zonas de distinto nivel.
La cocina tendrá accesos fáciles para la llegada de mercancías, la salida de basuras y el tránsito de personal.
Tratamiento de los desperdicios:
Acumulación de desperdicios: En las cercanías de las zonas de elaboración de alimentos, debemos disponer de cubos de basura. Los residuos sólidos se irán depositando en bolsas de basura que serán retirados de forma periódica de la cocina y guardadas en contenedores de uso exclusivo para esta basura. Al final del servicio, la zona de cocina quedará libre de basuras y los cubos o contenedores de basura no deberán quedar nunca llenos hasta rebosar.
Contenedores: Los cubos y contenedores de las áreas de manipulación, serán de fácil limpieza y desinfección. Tendrán el tamaño y la capacidad adecuados para la recogida de desperdicios, las tapaderas no serán de apertura manual. Solo se sacarán del local para su limpieza i desinfección. Los contenedores usados por el servicio municipal de basuras, deben tener tapa y estar fabricados de materiales resistentes a la limpieza y desinfección continua, además podrán identificarse en el exterior de forma específica.
Evacuación y almacenamiento de desperdicios: La basura es una fuente importante de contaminación, ya que se compone de materia orgánica (muy favorable para el crecimiento bacteriano, muy atractiva para insectos y roedores). En grandes establecimientos suelen existir locales separados para el almacenamiento de estos residuos y estos locales están bien ventilados o incluso refrigerados, además de estar separados de las zonas de manipulación de los alimentos. Nunca colocaremos un contenedor de basura a la entrada del establecimiento, ni cerca de la zona de entrada de materias primas, ni de salida de productos terminados. Los residuos líquidos se evacuarán por las alcantarillas. Las basuras se podrán separar según el tipo de residuo y se depositarán en contenedores diferentes o específicos.
Amplitud: Las dimensiones de la cocina deben ser las apropiadas para los servicios que tengan que prestar. Como medida Standard, suele tomarse la medida del comedor, siendo la cocina las ¾ partes de este y nunca menos de la mitad.
Claridad natural y luz artificial correcta: Una buena visibilidad es necesaria para el desarrollo adecuado de los trabajos de cocina, lo idóneo sería la luz natural, porque no transforma el color propio de los alimentos, por lo cual se aconseja disponer de amplios ventanales. La luz eléctrica por su parte, consistirá en focos instalados directamente en las zonas de trabajo, en cantidad y potencia suficientes.
Ventilación: Una cocina en pleno rendimiento genera gran cantidad de gases y vapores y por ello tiene la necesidad de renovar la atmósfera viciada, la colocación de ventanales de salida situados a la altura del ángulo formado por la pared y el techo, provoca la salida de gases calientes que tienden a acumularse en esa zona, dispondremos también de otros situados a bajo nivel, que permitirán la entrada de aire frío, los mas altos estarán situados cerca de la cocina y los mas bajos lejos, y esto se hace así por que si entra aire frío y está cerca de la cocina, este aire puede enfriar las preparaciones.
Salida de gases: Si el establecimiento no dispone de las suficientes salidas de gases de forma natural, es necesario instalar medios mecánicos para la renovación de la atmósfera, el sistema más frecuente es la instalación de campanas extractoras que aspiran los humos y olores y renuevan el aire.
Agua corriente: En una cocina se hace un gran consumo de agua, para limpiar o cocinar, y esto obliga a instalar grandes pilas de agua caliente y fría, anchos sumideros que eviten la posible obstrucción por acumulación de residuos y rejillas protectoras para prevenir la obstrucción de los sumideros.
Suministro de agua: El establecimiento debe disponer un servicio de agua potable abundante, con instalaciones apropiadas para su almacenamiento y distribución (en caso de que sea necesario). El suministro de agua procederá de la red de abastecimiento público o de otros suministros como pozos, fuentes o manantiales, siempre que cumplan los requisitos legales. Si no existe suministro de agua potable continúo, se dispondrá de instalaciones adecuadas (depósitos, tanques, etc.), para el almacenamiento del agua. Estarán fabricados con materiales inalterables, impermeables, no corrosivos ni tóxicos, de tal forma que no puedan transmitir al agua olores, sabores o sustancias tóxicas. Estos depósitos y sus tuberías serán diseñados de tal forma que no puedan sufrir contaminación por animales, polvo, lluvia, etc. Las instalaciones serán revisadas de forma periódica.
El agua potable se usará: Para el lavado de alimentos o como ingrediente de los mismos, para la limpieza de equipos, superficies y utensilios, para la higiene personal. No se usarán envases de agua potable como contenedores de productos químicos que puedan confundir a los usuarios y provocar intoxicaciones accidentales.
Hielo: El hielo usado en alimentos y bebidas, se fabricará siempre a partir de agua potable, los cubitos de hielo no se manipularan con las manos ni con materiales que puedan romper o contaminar el mismo. Las máquinas de hielo estarán alejadas de cualquier fuente de contaminación, limpiados y desinfectándose frecuentemente.
Vapor: El vapor que entra en contacto con los alimentos, equipos, utensilios y superficies, no debe contener ninguna sustancia que entrañe peligro para la salud o que pueda contaminar los alimentos.
Agua no potable: No es recomendable el uso de agua no potable en áreas de preparación de alimentos, pero en caso de que sea necesario usarla, su sistema de abastecimiento será distinto del de el agua potable, con tuberías diferenciadas pintadas con colores llamativos y con carteles que indiquen la no potabilidad de la misma. Esta agua se usará para usos no culinarios como es la prevención de incendios, aire acondicionado, riego de jardines.
Líneas sencillas en el diseño de la cocina: Las columnas, recodo y paredes, impiden el fácil traslado de recipientes y personas por el local de cocina, una cocina ideal debería de componerse de locales diáfanos que posteriormente pueden dividirse por medio de mamparas acristaladas.
Materiales apropiados: Los materiales de construcción, serán los mas idóneos para el revestimiento de paredes, suelos y techos, en las paredes se emplearán materiales inalterables y de fácil limpieza, el color blanco es el idóneo por la sensación de limpieza que da, en los suelos debemos buscar materiales antideslizantes y ya mas concretamente en la cocina donde los líquidos vertidos son frecuentes, deben tener una ligera inclinación que permitan el desagüe a los sumideros.
Temperatura adecuada: Cuando en un local hay una temperatura inadecuada, se debe generalmente a varios factores.
Mal emplazamiento de la cocina, situada generalmente muy alejada del exterior.
Una cocina que recibe calor directo del sol, a parte de los propios focos de calor como fogones, parrillas, freidoras, etc.
Cuando se dan estos problemas, la solución es dotar estas cocinas de aire acondicionado, que refresque la cocina caliente y mantenga temperatura estable en la cocina fría, cámaras, economato, etc.
Ubicación lógica de las instalaciones de cocina: La situación de una cocina, debe estar en estrecha relación con los lugares donde ha de servirse lo cocinado. La comunicación será fácil y cercana, para evitar la lentitud en el servicio y el enfriamiento de los platos.
Se instalarán montacargas como medio de apoyo para acceder a zonas de distinto nivel.
La cocina tendrá accesos fáciles para la llegada de mercancías, la salida de basuras y el tránsito de personal.
Tratamiento de los desperdicios:
Acumulación de desperdicios: En las cercanías de las zonas de elaboración de alimentos, debemos disponer de cubos de basura. Los residuos sólidos se irán depositando en bolsas de basura que serán retirados de forma periódica de la cocina y guardadas en contenedores de uso exclusivo para esta basura. Al final del servicio, la zona de cocina quedará libre de basuras y los cubos o contenedores de basura no deberán quedar nunca llenos hasta rebosar.
Contenedores: Los cubos y contenedores de las áreas de manipulación, serán de fácil limpieza y desinfección. Tendrán el tamaño y la capacidad adecuados para la recogida de desperdicios, las tapaderas no serán de apertura manual. Solo se sacarán del local para su limpieza i desinfección. Los contenedores usados por el servicio municipal de basuras, deben tener tapa y estar fabricados de materiales resistentes a la limpieza y desinfección continua, además podrán identificarse en el exterior de forma específica.
Evacuación y almacenamiento de desperdicios: La basura es una fuente importante de contaminación, ya que se compone de materia orgánica (muy favorable para el crecimiento bacteriano, muy atractiva para insectos y roedores). En grandes establecimientos suelen existir locales separados para el almacenamiento de estos residuos y estos locales están bien ventilados o incluso refrigerados, además de estar separados de las zonas de manipulación de los alimentos. Nunca colocaremos un contenedor de basura a la entrada del establecimiento, ni cerca de la zona de entrada de materias primas, ni de salida de productos terminados. Los residuos líquidos se evacuarán por las alcantarillas. Las basuras se podrán separar según el tipo de residuo y se depositarán en contenedores diferentes o específicos.
Vocabulario de Cocina
Por la letra "A"
ABAISSE: Palabra francesa, hoja de pasta de espesor y forma variable.
ABLACTAR: Añadir leche a una salsa o masa.
ABOTONAR: Adorno de un plato con guarniciones o alimentos en forma de botón.
ABRASAR: Quemar.
ABRILLANTAR: Dar brillo con jalea o grasa a un preparado. Pintar un alimento cuando la preparación está terminada, con huevo, mantequilla derretida, jalea o gelatina. Se hace para destacar un preparado.
ABUÑOLAR: Freir huevos u otras cosas que quedan huecos, redondos, dorados y esponjosos.
ABURUJAR: Formar burbujas en una preparación.
ACANALAR: Decorar mediante estrías la parte exterior de un alimento crudo o la superficie de un plato previamente elaborado.
ACAPONAR: Preparación de una carne u otro manjar, en forma de capón cebado.
ACECINAR: Salar carnes y secarlas para conservar, con humo, al aire.
ACEDAR: Poner agria una cosa.
ACIDULAR: Dar un toque ácido a un alimento, agregándole limón, vinagre o cualquier otro producto ácido.
ACEITAR: Untar con aceite.
ACETIFICAR: Avinagrar.
ANCHURA: Despojos de vacuno, lanar o cabrío.
ACLARAR: Reducir el espesor de una salsa, puré o masa añadiendo líquido.
ADEREZAR: Condimentar los manjares, adornar, sazonar y adobar platos culinarios.
ADITIVO: Sustancia que se añade a ciertos productos alimentarios, para darles diversos fines: color, conservación, emulsionar, estabilizarlos y enriquecerlos.
ADOBAR: Género crudo preparado, llamado adobo, con objeto de conservarlo. Bañar carnes y pescados crudos con una mezcla líquida: aceite, vinagre, ajo, pimentón, hierbas aromáticas, con el fin de conservarlos antes de cocinar. Tambien se utiliza para ablandar ciertas carnes.
ADULTERAR: Falsear un alimento.
AGAR-AGAR: Tipo de alga. Se usa como gelatina natural o espesante.
AGRIDULCE: Mezcla de agrio y dulce. Mezcla de sabores dulces y ácidos.
AGUATE: Sopa o guiso que contiene exceso de agua.
AHÍTO: Estar lleno de alimento.
AHOGAR: Estofar.
AJADA: Salsa hecha a base de pan, ajos machacados y sal.
ALARGAR: Aumento de cantidades de preparaciones culinarias, sobre todo caldos y salsas.
ALBARDAR: Envolver aves, pescados..., en una loncha de tocino. Rebozar un alimento con harina y huevo antes de freír.
ALIÑAR: Preparar alimentos para que estén más sabrosos. Aderezar o sazonar.
ALIOLI: Aceite y ajo, salsa.
ALMENDRAR: Adornar con almendras.
ALMÍBAR: Jarabe de azúcar. Agua y azúcar.
ALMIBARAR: Cubrir con almíbar.
AMARINAR: Marinar.
AMASADURA: Amasar.
APERITIVO: Refresco, bebida alcohólica que se toma antes de las comidas.
APELOTARSE: Formar grumos en una salsa.
APLANAR: Extender una masa con el rodillo.
ARREBATAR: Asar o cocer mal un guiso por exceso de fuego.
ARROJAR: Calentar el horno hasta que esté enrojecido.
ARROPAR: Tapar un preparado de levadura con un paño.
ASABORAR: Saborear.
ASADO: Carne asada. Forma de cocción por concentración, de carnes, aves y pescados de gran tamaño.
ASAR: Someter ciertos alimentos a la acción del calor para facilitar su digestión mediante asador, horno, parrilla.
ASPIC: Platos salados en lo que interviene gelatina de ave, pescado, carne.
ASUSTAR: Añadir líquido frío a un preparado que está cociéndose, para suspender la cocción.
ATIESAR: Rehogar un alimento sin que llegue a tomar color.
AVICULTURA: Arte de criar aves.
AVINAGRAR: Poner agria una cosa.
AYUNAR: Abstenerse de comer y beber.
Por la letra "B"
BANDUJO: Embutido de carne picada.
BAÑAR: Cubrir un alimento hecho con una salsa, caldo, agua.
BAÑO MARÍA: Ponemos un alimento en un recipiente, metido en el interior de otro recipiente más grande lleno de agua. De esta manera, el primero no estará en contacto con el fuego.
BATIR: Sacudir enérgicamente con varillas una materia.
BAZUCAR: Revolver un líquido, agitando la vasija donde está.
BLANQUEAR: Dar un hervor o cocer a medias ciertos géneros.
BORBOTAR: Hervir agua haciendo ruido.
BOUQUET GARNI: Ramillete de especies hecho de pimienta negra en grano, laurel, tomillo y piel de limón, bridado (atado a un cordel) a una zanahoria.
BRASEAR: Guisado, preparado lentamente tapado con poco líquido. Cocer lentamente un alimento con su propio jugo, dentro de la braseadora u otro utensilio tapado. A la boche. Asar al horno o en asador.
BROCHETAS: Forma de preparar asadas y ensartadas, carnes, pescados, mariscos, verduras.
BUFFET: Mesa en la que se componen los platos y alimentos, en forma decorativa.
BUFFET FRÍO: Platos y piezas troceadas que se comen fríos.
BBULLIR: Hervir agua u otro líquido.
Por la letra "C"
CACEAR: Revolver una cosa con el cazo.
CALDERETA: Guiso de pescado fresco. También puede ser de cordero.
CALDO: Líquido resultante después de cocer carne, verduras, hierbas aromáticas..., que se utiliza para hacer sopas, consomés.
CALDOSO: Que tiene mucho caldo.
CANAPÉ: Rebanadas de pan cortadas en varias formas, sobre los que se colocan varios alimentos.
CANINA: Hambre desmedida.
CAPA: Líquido que se echa por encima de una preparación culinaria, para bañar.
CARTA: Lista de platos y bebidas, de un restaurante o local.
CASCAR: Machacar una cosa.
CASCO: Capas gruesas de las cebollas.
CATAR: Probar alguna cosa para examinar su sabor.
CAZAR: Buscar aves, fieras, etc...para cogerlos o matarlos.
CEDIZO: Algunos alimentos que empiezan a corromperse.
CINCHAR: Poner hielo picado y sal alrededor de un preparado para su enfriamiento.
CLARIFICAR: Quitar con una cuchara la espuma y otras impurezas de un líquido que esté hirviendo. Filtrar un jarabe, gelatina.
COCCIÓN: Acción de cocerse.
COCER: Someter a la acción del calor un manjar para hacerlo digerible. Poner en ebullición un líquido.
COCER A LA GRASA: Cocer un prodocto con grasa.
COCER AL MAGRO: Cocer un producto sin grasa.
COCINAR: Guisar la comida.
COLAR: Filtrar por un colador o estameña un líquido.
COLOREAR: Dar color a un preparado con un extracto.
COMER: Masticar los alimentos y pasarlos al estómago.
COMIDA PRINCIPAL DEL DÍA: Tomar por alimento una cosa.
CONDENSAR: Hacer que una cosa sea más densa.
CONDIMENTAR: Sazonar y añadir especies a un preparado. Añadir condimentos a un alimento.
CONGELAR: Helar un alimento.
CORDÓN BLEU: Filete de ternera empanado, relleno de jamón y queso.
CORTAR: Separar con cuchillo, tijeras..., trozos de alimentos.
CRUDO: Alimentos que no están preparados por la acción del calor. Se llama a la fruta verde. Alimentos de difícil digestión.
CUAJAR: Espesar un preparado.
CURAR: Someter un carne o pesacado a la acción o humo para conservarlo.
Por la letra "CH"
CHACINA: Carne curada al humo y al aire. Carne de cerdo adobada para hacer embutidos.
CHACINERÍA: Preparación y conservación de la carne de cerdo, sola o mezclada con otras materias primas.
CHAMUSCAR: Someter brevemente a una llama un manjar.
CHURRUSCARSE: Empezar a que marse un guisado, pan, etc.
CHURUMO: Jugo o sustancia.
Por la letra "D"
DECOCCIÓN: Acción de cocer en agua sustancias vegetales o animales.
DECORAR: Adornar un preparado para su mejor preparación.
DEGLUTIR: Tragar los alimentos.
DEGUSTACIÓN: Acción de degustar los alimentos. También con la vista, olfato y tacto.
DEJO: Gusto que queda de una comida.
DEJUGAR: Quitar el jugo.
DENTERA: Sensación desagradable que puede producir algún alimento agrio o ácido.
DERRETIR: Liquidar por medio del calor un cosa sólida.
DESABORIDO: Insípido, sin sustancia.
DESABRIR: Dar mal gusto a la comida.
DESALAR: Quitar la sal a una preparación, introduciéndola en agua o leche.
DESAZONAR: Quitar la sazón, el gusto a un preparado.
DESBRIDAR: Retirar la broqueta que sujetaba el alimento después de cocida.
DECOSTRAR: Quitar la costra.
DESECAR: Secar un preparado, poniéndolo a fuego vivo y removiéndolo para que no se pegue.
DESENGRASAR: Quitar la grasa a un caldo.
DESGANA: Falta de apetito.
DESGRASAR: Quitar la grasa de una salsa o caldo.
DESPENSA: Lugar donde están los comestibles.
DEVORAR: Comer con ansia y muy rápido.
DORAR: Tostar ligeramente una cosa.
Por la letra "E"
EBULLICIÓN: Acción y efecto de hervir.
EFERVESCENCIA: Desprender burbujas gaseosas en la masa de un líquido.
EFUNDIR: Derramar un líquido.
EMBADURNAR: Untar.
EMBERMEJER: Dar color bermejo a un alimento.
EMPANAR: Rebozar con pan rallado un alimento para freírlo.
EMPARRILLAR: Asar en parrillas.
ENCALLARSE: Endurecer los alimentos por defecto de la cocción.
ENCRASAR: Poner duro o espeso un líquido.
ENGRASAR: Dar grasa a una cosa.
ENGRUMECERSE: Hacer grumo un líquido o masa fluida.
ENHARINAR: Cubrir de harina la superficie de una alimento para freírla, rehogarla o amasarla.
ENTIBIAR: Poner tibio un líquido.
ENTRANTE: Entrada.
ESCALDAR: Sumergir en agua hirviendo unos instantes algún alimento.
ESCALFAR: Cocer en agua hirviendo los huevos sin la cáscara.
ESPALMAR: Disminuir el grosor de un alimento, sobre todo carne, mediante golpes con la espalmadera.
ESPECIAR: Sazonar con especies.
ESPESAR: Hacer más denso un líquido.
ESPUMAR: Quitar la espuma del caldo.
ESTIRAR: Extender con el rodillo una pasta hasta conseguir es espesor deseado.
ESTOFAR: Cocer lentamente con recipiente tapado, un género con su grasa y jugo.
ESTURAR: Requemar los guisos por falta de jugo.
Por la letra "F"
FARSA: Relleno de una o varias materias.
FEDEGAR: Amasar.
FILETEAR: Cortar un alimento en lonchas delgadas.
FLAMEAR: Pasar un género por la llama.
FONDEARSE: Agarrarse.
FORRAR: Barnizar un molde.
FREÍR: Cocer un alimento con abundante aceite o grasa.
FRITADA: Cosas fritas.
FRITURA: Fritada, alimentos fritos.
FUMET: Caldo de pescado.
Por la letra "G"
GACHUMBO: Cáscara leñosa y dura de varias frutas.
GAJO: Grupo de uvas en las que se divide un racimo. Racimo apiñado de cualquier fruta. Divisiones interiores de varias frutas.
GERMINAR: Comenzar a crecer los vegetales.
GLASA: Fondo concentrado de carne o pescado.
GRASA: Manteca de un animal. Sustancia pingüe y untuosa, de orígen vegetal o mineral.
GRATIN: Preparar alimentos, cuya costra se recubre de una capa de pan rallado.
GRATINAR: Calentar o tostar fuerte la parte superior de un preparado.
GUARNICIÓN: Acompañamiento que se pone en un plato.
GUISAR: Preparar los alimentos sometiéndoles a la acción del fuego.
Por la letra "H"
HAMBRE: Ganas de comer.
HARINADO: Harina disuleta en agua.
HARTAR: Saciar el apetito de comer y beber.
HERVENTAR: Meter una cosa en agua o en otro líquido hasta que de un hervor.
HERVIDO: Cocido.
HERVIR: Cocción. Agitar violentamente un líquido por la acción del calor. Se utiliza para cocinar verduras, legumbres, pescados, carnes.
HERVOR: Dejar hervir una preparación, durante breves segundos.
HIELO: Agua en estado sólido y crsitalizada. Pile, hielo machacado finamente. Troceado, porciones de hielo del tamaño de una avellana.
Por la letra "I"
INAPETENCIA: Falta de apetito.
INCOMIBLE: Algo que no se puede comer por estar mal cocinado.
INFLAMAR: Rociar un alimento con un licor y prenderle fuego.
INSÍPIDO: Falto de sabor.
Por la letra "J"
JULIANA: Corte en tiras finas.
Por la letra "L"
LIGAR: Espesar un líquido.
Por la letra "M"
MARCAR: Preparación básica de operaciones para la elaboración de un plato, a falta de cocción.
MACERAR: Poner carnes, pescados o condimentos en sustancias preparadas para que tomen sabor.
MARINAR: Ablandar o aromatizar un alimento en un líquido.
MAJADA: Conjunto de ingredientes que se machacan o se desmenuzan en un mortero hasta reducirlos en una pasta, para añadirlo a un guiso.
MOLDEAR: Dar forma a algún preparado.
Por la letra "N"
NAPAR: Cubrir con salsa o crema algún género.
Por la letra "P"
PAISANA: Forma de preparar carnes u otros platos a base de hortalizas cortadas en juliana.
PALADAR: Gusto que se percibe de los alimentos.
PALADEAR: Tomar poco a poco el gusto a una cosa.
PAPILLOTE: Hoja de papel blanco, untado en aceite, donde se envuelve un alimento para asar.
PAQUETÓN: Preparación parecida al papillote.
PECTINA: Fibra que controla el colesterol.
POCHAR: Cocer suavemente un alimento o género.
Por la letra "Q"
QUINTAESENCIAR: Refinar, purificar, alambicar.
Por la letra "R"
RASPAR: Rallar.
REBOZAR: Cubrir un género de harina y huevo batido, luego freír.
REHOGAR: Sofreír en grasa.
Por la letra "S"
SABOR: Gusto producido por los alimentos en los órganos gustativos. Cuatro sabores: dulce, salado, ácido y amargo.
SABOREAR: Gustar un manjar o bebida.
SACABOCADOS: Útil para taladrar pastas alimenticias.
SACAROSA: Azúcar.
SALAZÓN: Salar carnes y pescados para conservarlos.
SALERO: Recipiente en que se sirve la sal a la mesa.
SALPIMENTAR: Sazonar con sal y pimienta.
SALSEAR: Cubrir de salsa un preparado.
SALTEAR: Sofreír un alimento con poca grasa.
SANCHOCAR: Guisar un preparado incompleto.
SAZÓN: Madurez de los preparados.
SAZONAR: Condimentar con sal y especies, ciertas comidas.
SESADA: Fritada de sesos. Sesos de animal.
SOBREALIMENTAR: Dar más alimento del que se necesita.
SOFREÍR: Freír ligeramente un género o un condimento en una grasa, que no llegue a dorar fuerte.
SOFRITO: Ingredientes básicos: cebolla, tomate, ajo, pimiento. Todo se cocinará lentamente.
SOLUBLE: Lo que se deslía o disuelve fácilmente.
SOSO: No tiene sal, o poca.
SUAVIZAR: Ablandar un alimento.
SUFRATAR: Nadar carne o pescado con una salsa que, cuando está fría, permanece sobre el género.
Por la letra "T"
TRABAJAR: Remover o amasar más, un preparación.
TRINCHAR: Cortar.
Por la letra "U"
UNTADA: Rebanada de pan que se unta con manteca.
UNTAZA: Unto.
UNTO: Grasa inferior del cuerpo animal.
Por la letra "V"
VARIANTES: Conjunto de legumbres maceradas en vinagres con pepinillos.
VATEL: Cocinero diestro.
VENTA: Sitio de hospedaje.
VERDURA: Hortaliza, la cual se come cocida.
VERRIONDO: Lo que está mal cocido o crudo.
VIANDA: Comida servida en la mesa.
VILLAGODIO: Chuleta de entrecot.
VITUALLA: Abundancia de comida.
VIZCAINA: Forma de preparar pescados.
Por la letra "Y"
YOGUR: Leche fermentada y coagulada.
Por la letra "Z"
ZABUCAR: Revolver de arriba a abajo y de un lado a otro un preparado.
ZAMPAR: Comer con gula.
ZARANGA: Fritada.
ZÓCALO: Una preparación a base de pan de arroz.
ZOQUE: Especie de gazpacho, normalmente de Málaga.
ZUMO: Líquido obtenido de los vegetales o frutas, y se sacarán exprimidos.
ABAISSE: Palabra francesa, hoja de pasta de espesor y forma variable.
ABLACTAR: Añadir leche a una salsa o masa.
ABOTONAR: Adorno de un plato con guarniciones o alimentos en forma de botón.
ABRASAR: Quemar.
ABRILLANTAR: Dar brillo con jalea o grasa a un preparado. Pintar un alimento cuando la preparación está terminada, con huevo, mantequilla derretida, jalea o gelatina. Se hace para destacar un preparado.
ABUÑOLAR: Freir huevos u otras cosas que quedan huecos, redondos, dorados y esponjosos.
ABURUJAR: Formar burbujas en una preparación.
ACANALAR: Decorar mediante estrías la parte exterior de un alimento crudo o la superficie de un plato previamente elaborado.
ACAPONAR: Preparación de una carne u otro manjar, en forma de capón cebado.
ACECINAR: Salar carnes y secarlas para conservar, con humo, al aire.
ACEDAR: Poner agria una cosa.
ACIDULAR: Dar un toque ácido a un alimento, agregándole limón, vinagre o cualquier otro producto ácido.
ACEITAR: Untar con aceite.
ACETIFICAR: Avinagrar.
ANCHURA: Despojos de vacuno, lanar o cabrío.
ACLARAR: Reducir el espesor de una salsa, puré o masa añadiendo líquido.
ADEREZAR: Condimentar los manjares, adornar, sazonar y adobar platos culinarios.
ADITIVO: Sustancia que se añade a ciertos productos alimentarios, para darles diversos fines: color, conservación, emulsionar, estabilizarlos y enriquecerlos.
ADOBAR: Género crudo preparado, llamado adobo, con objeto de conservarlo. Bañar carnes y pescados crudos con una mezcla líquida: aceite, vinagre, ajo, pimentón, hierbas aromáticas, con el fin de conservarlos antes de cocinar. Tambien se utiliza para ablandar ciertas carnes.
ADULTERAR: Falsear un alimento.
AGAR-AGAR: Tipo de alga. Se usa como gelatina natural o espesante.
AGRIDULCE: Mezcla de agrio y dulce. Mezcla de sabores dulces y ácidos.
AGUATE: Sopa o guiso que contiene exceso de agua.
AHÍTO: Estar lleno de alimento.
AHOGAR: Estofar.
AJADA: Salsa hecha a base de pan, ajos machacados y sal.
ALARGAR: Aumento de cantidades de preparaciones culinarias, sobre todo caldos y salsas.
ALBARDAR: Envolver aves, pescados..., en una loncha de tocino. Rebozar un alimento con harina y huevo antes de freír.
ALIÑAR: Preparar alimentos para que estén más sabrosos. Aderezar o sazonar.
ALIOLI: Aceite y ajo, salsa.
ALMENDRAR: Adornar con almendras.
ALMÍBAR: Jarabe de azúcar. Agua y azúcar.
ALMIBARAR: Cubrir con almíbar.
AMARINAR: Marinar.
AMASADURA: Amasar.
APERITIVO: Refresco, bebida alcohólica que se toma antes de las comidas.
APELOTARSE: Formar grumos en una salsa.
APLANAR: Extender una masa con el rodillo.
ARREBATAR: Asar o cocer mal un guiso por exceso de fuego.
ARROJAR: Calentar el horno hasta que esté enrojecido.
ARROPAR: Tapar un preparado de levadura con un paño.
ASABORAR: Saborear.
ASADO: Carne asada. Forma de cocción por concentración, de carnes, aves y pescados de gran tamaño.
ASAR: Someter ciertos alimentos a la acción del calor para facilitar su digestión mediante asador, horno, parrilla.
ASPIC: Platos salados en lo que interviene gelatina de ave, pescado, carne.
ASUSTAR: Añadir líquido frío a un preparado que está cociéndose, para suspender la cocción.
ATIESAR: Rehogar un alimento sin que llegue a tomar color.
AVICULTURA: Arte de criar aves.
AVINAGRAR: Poner agria una cosa.
AYUNAR: Abstenerse de comer y beber.
Por la letra "B"
BANDUJO: Embutido de carne picada.
BAÑAR: Cubrir un alimento hecho con una salsa, caldo, agua.
BAÑO MARÍA: Ponemos un alimento en un recipiente, metido en el interior de otro recipiente más grande lleno de agua. De esta manera, el primero no estará en contacto con el fuego.
BATIR: Sacudir enérgicamente con varillas una materia.
BAZUCAR: Revolver un líquido, agitando la vasija donde está.
BLANQUEAR: Dar un hervor o cocer a medias ciertos géneros.
BORBOTAR: Hervir agua haciendo ruido.
BOUQUET GARNI: Ramillete de especies hecho de pimienta negra en grano, laurel, tomillo y piel de limón, bridado (atado a un cordel) a una zanahoria.
BRASEAR: Guisado, preparado lentamente tapado con poco líquido. Cocer lentamente un alimento con su propio jugo, dentro de la braseadora u otro utensilio tapado. A la boche. Asar al horno o en asador.
BROCHETAS: Forma de preparar asadas y ensartadas, carnes, pescados, mariscos, verduras.
BUFFET: Mesa en la que se componen los platos y alimentos, en forma decorativa.
BUFFET FRÍO: Platos y piezas troceadas que se comen fríos.
BBULLIR: Hervir agua u otro líquido.
Por la letra "C"
CACEAR: Revolver una cosa con el cazo.
CALDERETA: Guiso de pescado fresco. También puede ser de cordero.
CALDO: Líquido resultante después de cocer carne, verduras, hierbas aromáticas..., que se utiliza para hacer sopas, consomés.
CALDOSO: Que tiene mucho caldo.
CANAPÉ: Rebanadas de pan cortadas en varias formas, sobre los que se colocan varios alimentos.
CANINA: Hambre desmedida.
CAPA: Líquido que se echa por encima de una preparación culinaria, para bañar.
CARTA: Lista de platos y bebidas, de un restaurante o local.
CASCAR: Machacar una cosa.
CASCO: Capas gruesas de las cebollas.
CATAR: Probar alguna cosa para examinar su sabor.
CAZAR: Buscar aves, fieras, etc...para cogerlos o matarlos.
CEDIZO: Algunos alimentos que empiezan a corromperse.
CINCHAR: Poner hielo picado y sal alrededor de un preparado para su enfriamiento.
CLARIFICAR: Quitar con una cuchara la espuma y otras impurezas de un líquido que esté hirviendo. Filtrar un jarabe, gelatina.
COCCIÓN: Acción de cocerse.
COCER: Someter a la acción del calor un manjar para hacerlo digerible. Poner en ebullición un líquido.
COCER A LA GRASA: Cocer un prodocto con grasa.
COCER AL MAGRO: Cocer un producto sin grasa.
COCINAR: Guisar la comida.
COLAR: Filtrar por un colador o estameña un líquido.
COLOREAR: Dar color a un preparado con un extracto.
COMER: Masticar los alimentos y pasarlos al estómago.
COMIDA PRINCIPAL DEL DÍA: Tomar por alimento una cosa.
CONDENSAR: Hacer que una cosa sea más densa.
CONDIMENTAR: Sazonar y añadir especies a un preparado. Añadir condimentos a un alimento.
CONGELAR: Helar un alimento.
CORDÓN BLEU: Filete de ternera empanado, relleno de jamón y queso.
CORTAR: Separar con cuchillo, tijeras..., trozos de alimentos.
CRUDO: Alimentos que no están preparados por la acción del calor. Se llama a la fruta verde. Alimentos de difícil digestión.
CUAJAR: Espesar un preparado.
CURAR: Someter un carne o pesacado a la acción o humo para conservarlo.
Por la letra "CH"
CHACINA: Carne curada al humo y al aire. Carne de cerdo adobada para hacer embutidos.
CHACINERÍA: Preparación y conservación de la carne de cerdo, sola o mezclada con otras materias primas.
CHAMUSCAR: Someter brevemente a una llama un manjar.
CHURRUSCARSE: Empezar a que marse un guisado, pan, etc.
CHURUMO: Jugo o sustancia.
Por la letra "D"
DECOCCIÓN: Acción de cocer en agua sustancias vegetales o animales.
DECORAR: Adornar un preparado para su mejor preparación.
DEGLUTIR: Tragar los alimentos.
DEGUSTACIÓN: Acción de degustar los alimentos. También con la vista, olfato y tacto.
DEJO: Gusto que queda de una comida.
DEJUGAR: Quitar el jugo.
DENTERA: Sensación desagradable que puede producir algún alimento agrio o ácido.
DERRETIR: Liquidar por medio del calor un cosa sólida.
DESABORIDO: Insípido, sin sustancia.
DESABRIR: Dar mal gusto a la comida.
DESALAR: Quitar la sal a una preparación, introduciéndola en agua o leche.
DESAZONAR: Quitar la sazón, el gusto a un preparado.
DESBRIDAR: Retirar la broqueta que sujetaba el alimento después de cocida.
DECOSTRAR: Quitar la costra.
DESECAR: Secar un preparado, poniéndolo a fuego vivo y removiéndolo para que no se pegue.
DESENGRASAR: Quitar la grasa a un caldo.
DESGANA: Falta de apetito.
DESGRASAR: Quitar la grasa de una salsa o caldo.
DESPENSA: Lugar donde están los comestibles.
DEVORAR: Comer con ansia y muy rápido.
DORAR: Tostar ligeramente una cosa.
Por la letra "E"
EBULLICIÓN: Acción y efecto de hervir.
EFERVESCENCIA: Desprender burbujas gaseosas en la masa de un líquido.
EFUNDIR: Derramar un líquido.
EMBADURNAR: Untar.
EMBERMEJER: Dar color bermejo a un alimento.
EMPANAR: Rebozar con pan rallado un alimento para freírlo.
EMPARRILLAR: Asar en parrillas.
ENCALLARSE: Endurecer los alimentos por defecto de la cocción.
ENCRASAR: Poner duro o espeso un líquido.
ENGRASAR: Dar grasa a una cosa.
ENGRUMECERSE: Hacer grumo un líquido o masa fluida.
ENHARINAR: Cubrir de harina la superficie de una alimento para freírla, rehogarla o amasarla.
ENTIBIAR: Poner tibio un líquido.
ENTRANTE: Entrada.
ESCALDAR: Sumergir en agua hirviendo unos instantes algún alimento.
ESCALFAR: Cocer en agua hirviendo los huevos sin la cáscara.
ESPALMAR: Disminuir el grosor de un alimento, sobre todo carne, mediante golpes con la espalmadera.
ESPECIAR: Sazonar con especies.
ESPESAR: Hacer más denso un líquido.
ESPUMAR: Quitar la espuma del caldo.
ESTIRAR: Extender con el rodillo una pasta hasta conseguir es espesor deseado.
ESTOFAR: Cocer lentamente con recipiente tapado, un género con su grasa y jugo.
ESTURAR: Requemar los guisos por falta de jugo.
Por la letra "F"
FARSA: Relleno de una o varias materias.
FEDEGAR: Amasar.
FILETEAR: Cortar un alimento en lonchas delgadas.
FLAMEAR: Pasar un género por la llama.
FONDEARSE: Agarrarse.
FORRAR: Barnizar un molde.
FREÍR: Cocer un alimento con abundante aceite o grasa.
FRITADA: Cosas fritas.
FRITURA: Fritada, alimentos fritos.
FUMET: Caldo de pescado.
Por la letra "G"
GACHUMBO: Cáscara leñosa y dura de varias frutas.
GAJO: Grupo de uvas en las que se divide un racimo. Racimo apiñado de cualquier fruta. Divisiones interiores de varias frutas.
GERMINAR: Comenzar a crecer los vegetales.
GLASA: Fondo concentrado de carne o pescado.
GRASA: Manteca de un animal. Sustancia pingüe y untuosa, de orígen vegetal o mineral.
GRATIN: Preparar alimentos, cuya costra se recubre de una capa de pan rallado.
GRATINAR: Calentar o tostar fuerte la parte superior de un preparado.
GUARNICIÓN: Acompañamiento que se pone en un plato.
GUISAR: Preparar los alimentos sometiéndoles a la acción del fuego.
Por la letra "H"
HAMBRE: Ganas de comer.
HARINADO: Harina disuleta en agua.
HARTAR: Saciar el apetito de comer y beber.
HERVENTAR: Meter una cosa en agua o en otro líquido hasta que de un hervor.
HERVIDO: Cocido.
HERVIR: Cocción. Agitar violentamente un líquido por la acción del calor. Se utiliza para cocinar verduras, legumbres, pescados, carnes.
HERVOR: Dejar hervir una preparación, durante breves segundos.
HIELO: Agua en estado sólido y crsitalizada. Pile, hielo machacado finamente. Troceado, porciones de hielo del tamaño de una avellana.
Por la letra "I"
INAPETENCIA: Falta de apetito.
INCOMIBLE: Algo que no se puede comer por estar mal cocinado.
INFLAMAR: Rociar un alimento con un licor y prenderle fuego.
INSÍPIDO: Falto de sabor.
Por la letra "J"
JULIANA: Corte en tiras finas.
Por la letra "L"
LIGAR: Espesar un líquido.
Por la letra "M"
MARCAR: Preparación básica de operaciones para la elaboración de un plato, a falta de cocción.
MACERAR: Poner carnes, pescados o condimentos en sustancias preparadas para que tomen sabor.
MARINAR: Ablandar o aromatizar un alimento en un líquido.
MAJADA: Conjunto de ingredientes que se machacan o se desmenuzan en un mortero hasta reducirlos en una pasta, para añadirlo a un guiso.
MOLDEAR: Dar forma a algún preparado.
Por la letra "N"
NAPAR: Cubrir con salsa o crema algún género.
Por la letra "P"
PAISANA: Forma de preparar carnes u otros platos a base de hortalizas cortadas en juliana.
PALADAR: Gusto que se percibe de los alimentos.
PALADEAR: Tomar poco a poco el gusto a una cosa.
PAPILLOTE: Hoja de papel blanco, untado en aceite, donde se envuelve un alimento para asar.
PAQUETÓN: Preparación parecida al papillote.
PECTINA: Fibra que controla el colesterol.
POCHAR: Cocer suavemente un alimento o género.
Por la letra "Q"
QUINTAESENCIAR: Refinar, purificar, alambicar.
Por la letra "R"
RASPAR: Rallar.
REBOZAR: Cubrir un género de harina y huevo batido, luego freír.
REHOGAR: Sofreír en grasa.
Por la letra "S"
SABOR: Gusto producido por los alimentos en los órganos gustativos. Cuatro sabores: dulce, salado, ácido y amargo.
SABOREAR: Gustar un manjar o bebida.
SACABOCADOS: Útil para taladrar pastas alimenticias.
SACAROSA: Azúcar.
SALAZÓN: Salar carnes y pescados para conservarlos.
SALERO: Recipiente en que se sirve la sal a la mesa.
SALPIMENTAR: Sazonar con sal y pimienta.
SALSEAR: Cubrir de salsa un preparado.
SALTEAR: Sofreír un alimento con poca grasa.
SANCHOCAR: Guisar un preparado incompleto.
SAZÓN: Madurez de los preparados.
SAZONAR: Condimentar con sal y especies, ciertas comidas.
SESADA: Fritada de sesos. Sesos de animal.
SOBREALIMENTAR: Dar más alimento del que se necesita.
SOFREÍR: Freír ligeramente un género o un condimento en una grasa, que no llegue a dorar fuerte.
SOFRITO: Ingredientes básicos: cebolla, tomate, ajo, pimiento. Todo se cocinará lentamente.
SOLUBLE: Lo que se deslía o disuelve fácilmente.
SOSO: No tiene sal, o poca.
SUAVIZAR: Ablandar un alimento.
SUFRATAR: Nadar carne o pescado con una salsa que, cuando está fría, permanece sobre el género.
Por la letra "T"
TRABAJAR: Remover o amasar más, un preparación.
TRINCHAR: Cortar.
Por la letra "U"
UNTADA: Rebanada de pan que se unta con manteca.
UNTAZA: Unto.
UNTO: Grasa inferior del cuerpo animal.
Por la letra "V"
VARIANTES: Conjunto de legumbres maceradas en vinagres con pepinillos.
VATEL: Cocinero diestro.
VENTA: Sitio de hospedaje.
VERDURA: Hortaliza, la cual se come cocida.
VERRIONDO: Lo que está mal cocido o crudo.
VIANDA: Comida servida en la mesa.
VILLAGODIO: Chuleta de entrecot.
VITUALLA: Abundancia de comida.
VIZCAINA: Forma de preparar pescados.
Por la letra "Y"
YOGUR: Leche fermentada y coagulada.
Por la letra "Z"
ZABUCAR: Revolver de arriba a abajo y de un lado a otro un preparado.
ZAMPAR: Comer con gula.
ZARANGA: Fritada.
ZÓCALO: Una preparación a base de pan de arroz.
ZOQUE: Especie de gazpacho, normalmente de Málaga.
ZUMO: Líquido obtenido de los vegetales o frutas, y se sacarán exprimidos.
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